Zatrucie pokarmowe zaczyna się przed obiadem. Latem jeden błąd wystarczy

Ciepły dzień, posiłek kupiony po drodze i produkt, który zbyt długo pozostaje poza lodówką – właśnie w takich sytuacjach rośnie ryzyko zakażenia. Podczas wakacji żywność częściej podróżuje, trafia na bufety i stoiska gastronomiczne, a zasady higieny łatwiej schodzą na dalszy plan. Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Krakowie przypomina, że bezpieczeństwo jedzenia zależy nie tylko od producentów i restauratorów. Znaczenie mają również decyzje podejmowane przed zakupem, w czasie podróży i już w domowej kuchni.

• Upał przyspiesza rozwój drobnoustrojów i skraca margines błędu
• Podróżni narażeni są nie tylko na jedzenie z niepewnego źródła
• Higiena i informacje o składzie chronią przy wspólnym stole

Upał przyspiesza rozwój drobnoustrojów i skraca margines błędu

Wysoka temperatura sprzyja namnażaniu bakterii, wirusów i innych drobnoustrojów odpowiedzialnych za choroby przenoszone drogą pokarmową. Latem częściej dochodzi do przerwania łańcucha chłodniczego, niewłaściwego przechowywania produktów oraz pozostawiania jedzenia przez dłuższy czas w warunkach, które nie zapewniają mu odpowiedniej ochrony.

Ryzyko zwiększa się także podczas przygotowywania posiłków. Zanieczyszczenie krzyżowe może wystąpić wtedy, gdy drobnoustroje zostaną przeniesione między surowymi produktami, gotową żywnością, naczyniami lub rękami. Do częstych przyczyn zachorowań należą zakażenia wywoływane przez bakterie z rodzaju Salmonella, Campylobacter i Listeria, a także norowirusy.

Cięższy przebieg choroby i powikłania częściej dotyczą:

• dzieci,
• osób starszych,
• kobiet w ciąży,
• osób z obniżoną odpornością.

Na bezpieczeństwo żywności wpływają również zmiany klimatu. Fale upałów i ekstremalne zjawiska pogodowe mogą utrudniać utrzymanie właściwych warunków produkcji, transportu oraz przechowywania. WHO i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności wskazują, że w kolejnych latach będzie to jeden z czynników wpływających na poziom zagrożeń żywnościowych w Europie.

Dla kupującego oznacza to prostą zależność: im dłużej produkt wymagający chłodzenia pozostaje w nagrzanym samochodzie, torbie lub na stole, tym mniej miejsca na błąd. Zakupy takich artykułów warto planować na końcu, a po powrocie możliwie szybko umieścić je w odpowiednich warunkach.

Podróżni narażeni są nie tylko na jedzenie z niepewnego źródła

Wakacyjne wyjazdy oznaczają częstsze korzystanie z restauracji, bufetów, cateringu, festynów i niewielkich punktów gastronomicznych. Sam fakt zakupu jedzenia na targu czy stoisku nie przesądza o jego bezpieczeństwie. Znaczenie mają jakość surowców, dostęp do bezpiecznej wody oraz sposób przygotowania, przechowywania i podawania potraw.

Szczególnej ostrożności wymagają produkty surowe lub niedostatecznie poddane obróbce cieplnej. Warto również zwracać uwagę na warunki, w jakich żywność jest przechowywana, oraz na higienę miejsca, w którym przygotowuje się posiłki. W bufetach i podczas wydarzeń masowych jedzenie przez dłuższy czas pozostaje dostępne dla wielu osób, a wysoka temperatura może sprzyjać rozwojowi drobnoustrojów.

W hotelach, ośrodkach wypoczynkowych i na statkach wycieczkowych wspólna infrastruktura gastronomiczna i sanitarna zwiększa skalę ewentualnego problemu. Pojedyncze źródło zakażenia może doprowadzić do zachorowań wielu osób, szczególnie w przypadku norowirusów.

Podczas wyjazdów zagranicznych dodatkowe zagrożenia wiążą się z jakością lokalnej wody i odmiennymi warunkami sanitarnymi. Biegunka podróżnych może być skutkiem kontaktu z bakteriami, wirusami lub pasożytami obecnymi w żywności i wodzie. W zależności od kraju oraz sytuacji epidemiologicznej trzeba brać pod uwagę również dur brzuszny, wirusowe zapalenie wątroby typu A czy cholerę.

Przed wyjazdem warto sprawdzić informacje o jakości wody i zagrożeniach zdrowotnych w kraju docelowym. Przy niektórych kierunkach potrzebne mogą być szczepienia ochronne lub konsultacja w poradni medycyny podróży. Woda używana do picia ma znaczenie także wtedy, gdy służy do mycia owoców i warzyw, przygotowania posiłku albo zrobienia lodu.

Higiena i informacje o składzie chronią przy wspólnym stole

Państwowa Inspekcja Sanitarna nadzoruje warunki produkcji i obrotu żywnością, kontroluje obiekty żywienia zbiorowego, ocenia zdrowotną jakość produktów i analizuje ogniska zatruć. W zakresie żywności pochodzenia zwierzęcego działa również Inspekcja Weterynaryjna. Służby współpracują także z krajowymi i europejskimi systemami wczesnego ostrzegania.

Nadzór nie zastąpi jednak codziennych zachowań konsumentów. Jednym z najprostszych sposobów ograniczania ryzyka pozostaje dokładne mycie rąk przed przygotowaniem i spożyciem posiłku. Ręce mogą przenosić drobnoustroje między człowiekiem, żywnością i otoczeniem, dlatego znaczenie ma higiena zarówno w domu, jak i podczas korzystania z gastronomii.

Równie ważne są informacje o alergenach. Osoby z alergiami i nietolerancjami pokarmowymi powinny mieć dostęp do rzetelnych, zrozumiałych danych o składzie potraw i produktów. Brak takiej informacji albo nieprawidłowe oznakowanie może doprowadzić do ciężkiej reakcji wymagającej natychmiastowej pomocy medycznej.

W codziennym postępowaniu z żywnością pomagają podstawowe zasady:

• mycie rąk przed przygotowaniem i jedzeniem,
• kontrolowanie warunków przechowywania produktów,
• wybieranie sprawdzonych punktów gastronomicznych,
• korzystanie z bezpiecznych dostaw wody,
• przechowywanie produktów wymagających chłodzenia w odpowiedniej temperaturze,
• sprawdzanie przed wyjazdem aktualnych zaleceń zdrowotnych dla danego kraju.

Państwowa Inspekcja Sanitarna przypomina również o odpowiedzialnym gospodarowaniu żywnością. Planowanie zakupów, właściwe przechowywanie i wykorzystywanie produktów zgodnie z ich jakością pomagają ograniczać marnowanie jedzenia, a także zmniejszają ryzyko spożycia artykułów przechowywanych zbyt długo lub w niewłaściwych warunkach. Europejska kampania Safe2Eat, prowadzona przez EFSA, promuje wiedzę o bezpiecznym kupowaniu, przechowywaniu i jedzeniu.

Większość zatruć pokarmowych ma łagodny przebieg i ustępuje samoistnie. Kontakt z lekarzem jest potrzebny, gdy:

• biegunka trwa dłużej niż 2–3 dni,
• w stolcu pojawia się krew,
• występuje wysoka gorączka,
• pojawiają się oznaki odwodnienia, takie jak silne pragnienie, suchość w ustach, zawroty głowy lub wyraźnie rzadsze oddawanie moczu,
• objawy dotyczą niemowlęcia, osoby starszej, kobiety w ciąży albo osoby z obniżoną odpornością.

Kampania „LAS – Letnia Akademia Sanepidu” zwraca uwagę, że odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności obejmuje całą drogę produktu – od produkcji i sprzedaży po transport, przechowywanie i przygotowanie posiłku. W Krakowie działania edukacyjne Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej wpisują się w ten szerszy system, w którym uczestniczą również producenci, przedsiębiorcy, służby kontrolne i sami konsumenci.

na podstawie: Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna Kraków.