UM Kraków: Świąteczne zwyczaje krakowian… od kuchni

Dwanaście potraw, siano pod obrusem i dzielenie opłatka to dobrze znane bożonarodzeniowe zwyczaje. W Krakowie, Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej 2019, kulinarne tradycje są szanowane zwłaszcza te dotyczące dań wigilijnych. Są jednak pewne wyjątki i… mody. Jak zatem świętują współcześni krakowianie? Gdzie robią zakupy i co trafia na ich świąteczne stoły?

Katarzyna Płachecka

Chociaż wydawać by się mogło, że żywność kupujemy już tylko w wielkich marketach, to jednak na lokalnych placach targowych ustawiają się przed świętami najdłuższe kolejki kupujących.

Stare i nowe tradycje

Ulubione place krakowian Imbramowski, Bieńczycki, Hala Targowa, Plac na Stawach, Nowy i Stary Kleparz to najlepsze miejsca na zakup ryb, wędlin, grzybów, zakwasu na barszcz czy pieczywa. Są także frykasy niecodzienne, takie jak popularne od kilku lat śledzie premium” prawdziwe, różowe matjasy, które znaleźć można w budce Węgierskie Specjały na Starym Kleparzu. Coraz częściej na stoły trafia też wędzony Pstrąg Ojcowski, lokalny przysmak, dostępny na Starym Kleparzu. W Podgórzu najlepszym miejscem na zakupy jest czynny w środy i soboty Targ Pietruszkowy, na którym jedzenie kupujemy z rąk producentów i rolników. Słoik złotego miodu z Pasieki Morawskich, Miodów Krupiec czy Beskidzkiej Barci przyda się do piernika. Śliwka suska sechlońska to znakomity dodatek do świątecznego kompotu czy ciast. O karpiu, najsłynniejszym zatorskim, mówi się wiele przed każdymi świętami. U jego boku pysznią się kapusta charsznicka i fasola Piękny Jaś. W pierwszy i drugi dzień świąt nie stronimy już od mięs i wędlin sławę powoli zyskuje świetna kiełbasa piaszczańska, kuzynka znanej lisieckiej. Z zapachem świąt kojarzą nam się także cytrusy. Olejki eteryczne z pomarańczowej czy mandarynkowej skórki, w którą wbijamy goździki, unoszą się w niejednym domu. Ekologiczne cytrusy znajdziemy na Targu Pietruszkowym oraz w sklepach ze zdrową żywnością. Alkohol na stole? To kwestia dyskusyjna. W niejednym krakowskim domu pojawia się tylko jako prezent pod choinką. A na ten najlepiej wybrać małopolskie wina: butelki z winnic Srebrna Góra, Jura, Wieliczka, Słońce i Wiatr czy Kresy.

W krakowskich domach

Czego nie może zabraknąć na świątecznym stole? Każdy ma na to pytanie swoją odpowiedź. Dziennikarka Magdalena Kasprzyk-Chevriaux nie może się obejść bez barszczu na wywarze grzybowym, z buraczanym zakwasem i uszkami z prawdziwków. Taki specjał podaje w swoim domu tylko raz do roku, ale jest to obowiązkowy punkt wigilijnej wieczerzy. Dla Michała Cienkiego, szefa kuchni restauracji ART, święta w jego domu nie mogą się odbyć bez kapusty z grochem, karpia z własnego stawu, klusek z makiem i kompotu z suszu. Nieco innego zdania jest Łukasz Cichy, szef kuchni restauracji Biała Róża, którego rodzina karpia nie lubi! W domu państwa Cichych podaje się na Wigilię trzy rodzaje ryby (tak aby każdy miał wybór), piecze się chleb z bakaliami i ciasteczka z migdałami. Barszcz jest kiszony przez mamę już trzy tygodnie przed Wigilią i podobno wychodzi tak pyszny tylko raz w roku. Rodzinną tradycją w domu Daniela Myśliwca, szefa kuchni restauracji Karakter, są pierogi z kapustą i grzybami robione przez mamę. W jednym w nich ukryta jest zawsze moneta, a osoba, która ją znajdzie, będzie miała szczęście do pieniędzy przez cały rok. U Marcina Filipkiewicza, szefa kuchni restauracji Copernicus, potraw ma być 12, ale obok tych tradycyjnych pojawi się tatar z łososia i oblane masłem szałwiowym ravioli z pieczonym burakiem.

Ile krakowian, tyle sposobów na idealną Wigilię. Cenimy przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie i tworzymy własne tradycje, a wszystko po to, by cieszyć się wspólnym czasem przy stole!