Obwarzanek ma ponad 600 lat. Krakowskie smaki wracają na stół

Na jednym stole mogły spotkać się prosty ser z jajkami, kminek, mięso w sosie i biały obwarzanek. Dawna kuchnia Krakowa nie była jednak jednolitym zestawem potraw, lecz zapisem spotkań różnych grup, kultur i epok. Dr Marcin Gadocha z UKEN pokazuje, że za popularnymi produktami kryją się historie znacznie starsze niż współczesne menu.

• Obwarzanek pamięta królewski stół i dawne posty
• Głąbik, małdrzyk i kaszka pokazują codzienność dawnych rodzin
• Pizza, kebab i zapiekanka dopisują nowy rozdział
• Historyczny szlak prowadzi przez ludzi i potrawy

Obwarzanek pamięta królewski stół i dawne posty

Obwarzanek krakowski jest źródłowo poświadczony od 1394 roku. W rachunkach dworu królowej Jadwigi i Władysława Jagiełły pojawia się jako wypiek trafiający na królewski stół. W tamtym czasie biały chleb z oczyszczonej mąki miał wyższy status niż pieczywo przygotowane z mąki mniej oczyszczonej.

Dr Marcin Gadocha, historyk zajmujący się między innymi dawną kulturą kulinarną, nazywa obwarzanek „najstarszym krakowskim fast foodem”. Jednocześnie zwraca uwagę, że współczesny sposób jedzenia tego wypieku przesłania jego możliwości. Obwarzanek może być podany nie tylko jako przekąska kupiona po drodze, lecz także jako rodzaj bułeczki z dodatkiem warzywnym albo białkowym.

O jego wyjątkowości decyduje również technika przygotowania, która przez wieki zachowała podstawowy kształt:

„Ręcznego formowania, skręcania wałeczków ciasta, obwarzania i dopiero później wypieku”.

Początkowo wypiek wiązał się z Wielkim Postem. W 1720 roku cech dopuścił przygotowywanie obwarzanków także poza tym okresem, między innymi w piątki i inne dni postne. Sam proces produkcji pozostawał jednak ściśle regulowany.

Obok obwarzanka w dawnej kuchni ważne miejsce zajmowała zupa kminkowa. Przepisy na jej przygotowanie można znaleźć w wydanej w Krakowie w 1910 roku książce Antoniego Teslara, kuchmistrza Potockich. Zupę podawano w wersji postnej, jarskiej albo na wywarze mięsnym. Dziś jest niemal nieobecna w codziennym jadłospisie, choć według rozmówcy dawniej należała do naturalnych wyborów krakowskich rodzin.

Głąbik, małdrzyk i kaszka pokazują codzienność dawnych rodzin

To, co trafiało na stół, zależało od czasu, zamożności i miejsca zajmowanego w miejskiej hierarchii. Inaczej wyglądała kuchnia mieszczańska, szlachecka, dworska czy klasztorna, a jeszcze inaczej jadłospis rzemieślników. W domach mniej zamożnych dominowały produkty roślinne i mleczarskie oraz potrawy przygotowywane z tego, co było dostępne.

Jednym z zapomnianych składników był głąbik krakowski, czyli sałata łodygowa. Do obiadu podawano również potrawy, które dziś trudno znaleźć w codziennym menu. Na śniadanie mógł pojawić się małdrzyk krakowski, przygotowywany z białego sera i jajek, albo budyń z kaszki krakowskiej. Ta ostatnia była niepaloną kaszą gryczaną. Późniejsza tradycja przypisywała szczególne upodobanie do niej Annie Jagiellonce.

W dawnych przepisach często pojawiał się kminek – dodawano go do zup, pieczywa i innych potraw. To właśnie dlatego jego smak łączy kilka rozpoznawalnych krakowskich specjalności.

Maczanka krakowska ma udokumentowaną historię co najmniej od końca XIX wieku. Kojarzono ją z prostą gastronomią, studentami i wozakami, ale podawano ją również w bardziej eleganckich lokalach. Nie istniała jedna niezmienna receptura. Wspólny rdzeń stanowiły wieprzowina, sos z pieczenia, kminek i bułka, jednak przepisy różniły się rodzajem mięsa oraz sposobem podania.

Sernik krakowski także ma cechy odróżniające go od wiedeńskiego. W jego przygotowaniu używa się ośmiu jaj, podczas gdy wersja wiedeńska wymaga ich szesnastu. Krakowski sernik powinien mieć kruchy spód i charakterystyczną kratkę na wierzchu, nawiązującą do tradycji z czasów zaborów.

Z kolei chleb prądnicki został źródłowo odnotowany już w 1421 roku. Piekarz Antoni Madej odtworzył jego recepturę, rozmawiając ze starszymi mieszkańcami Prądnika. Dziś produkt jest zarejestrowany w Unii Europejskiej jako Chronione Oznaczenie Geograficzne.

Pizza, kebab i zapiekanka dopisują nowy rozdział

Krakowska kuchnia nigdy nie była zamkniętym katalogiem potraw. Tworzyli ją mieszkańcy o różnym pochodzeniu, przedstawiciele różnych warstw społecznych, a także wpływy kuchni galicyjskiej i żydowskiej. Dlatego określenie „kuchnia krakowska” oznacza raczej wielowarstwową kuchnię miejską niż kilka produktów przypisanych wyłącznie jednemu miejscu.

Współczesne zmiany budzą u dr. Gadochy mieszane odczucia. Z jednej strony w krakowskich lokalach przybywa dań z całego świata, nowych piekarni, produktów rzemieślniczych i propozycji roślinnych. Z drugiej – wraz z tym otwarciem może słabnąć pamięć o dawnych smakach.

„Szkoda jednak, gdyby wraz z otwarciem na kuchnie świata ginęła pamięć o własnej tradycji kulinarnej”.

Nie oznacza to, że miejskie jedzenie powinno zatrzymać się w przeszłości. Kiełbaska z nyski przy Hali Targowej i zapiekanki na Kazimierzu są przykładami nowych tradycji. Za kilkadziesiąt lat również mogą stać się materiałem dla badaczy historii krakowskiej kuchni.

Problemem pozostaje uproszczony obraz dawnych posiłków jako ciężkich i tłustych. Jadłospis zależał od epoki, dochodów, warstwy społecznej oraz kalendarza postnego. W zamożniejszej kuchni staropolskiej ważne były przyprawy i łączenie smaków słodkich, kwaśnych oraz korzennych. Podczas warsztatów organizowanych w Cechu Rzemiosł Spożywczych w Krakowie uczestnicy odtwarzają między innymi rosół staropolski z kilku rodzajów mięsa i dużą ilością warzyw. Podawane są do niego frykadelki z szafranem, gałką muszkatołową, pieprzem i rodzynką.

Historyczny szlak prowadzi przez ludzi i potrawy

Historyczny szlak kulinarny Krakowa powstał jako forma ochrony dziedzictwa, a nie przewodnik po restauracjach. Nie służy promocji konkretnych lokali ani organizowaniu degustacji. Jego zadaniem jest pokazanie miejsc, ludzi, produktów i potraw, a także udostępnienie przepisów związanych z kulinarną historią miasta.

Trasa obejmuje dziewięć punktów. Na przejście całego szlaku warto przeznaczyć około dwóch godzin. To propozycja dla osób, które chcą nie tylko coś zjeść, lecz także sprawdzić, skąd wzięły się nazwy i receptury kojarzone z Krakowem. Po drodze można później poszukać dawnych produktów w piekarniach i cukierniach albo spróbować odtworzyć wybrane danie w domu.

Przygotowywana jest druga część szlaku, której udostępnienie zaplanowano na początek 2027 roku. Dzięki temu opowieść o krakowskim jedzeniu ma objąć nie tylko obwarzanek, maczankę czy chleb prądnicki, lecz także nowsze zwyczaje, które dopiero zyskują status miejskiej tradycji.

na podstawie: Urząd Miasta Krakowa.