Precel czy obwarzanek? W Krakowie decyduje gorąca woda

Gdy większość miasta śpi, w piekarni przy ulicy Szlak zaczyna się formowanie charakterystycznych pierścieni. Z cienkich wałeczków ciasta powstają obwarzanki, ale dopiero zanurzenie ich w gorącej wodzie nadaje wypiekowi właściwy charakter. Później zostają jeszcze dodatki, piec i wybór stopnia wypieczenia. W Krakowie różnica między obwarzankiem a preclem nie jest więc kwestią nazwy, lecz konkretnego procesu.

• Z kilku sulek powstaje wypiek znany z krakowskich ulic
• Sześć wieków historii zamkniętych w krakowskim pierścieniu
• Precel ma inny kształt i przechodzi inną obróbkę

Z kilku sulek powstaje wypiek znany z krakowskich ulic

Produkcja w piekarni Krakowianka rozpoczyna się około godziny 22. Najpierw przygotowywane jest ciasto z mąki pszennej, drożdży, wody, soli i margaryny. Po wyrobieniu odpoczywa, a następnie rośnie. Piekarz dzieli je na mniejsze porcje, wałkuje i tnie na cienkie odcinki grubości palca. W fachowym języku nazywa się je sulkami.

Dwie albo trzy sulki są skręcane, a ich końce łączą się w pierścień. Tak przygotowane ciasto trafia do gorącej wody. Najpierw opada na dno, potem wypływa na powierzchnię. To właśnie obwarzanie, czyli gotowanie przed pieczeniem, decyduje o tym, że wypiek jest obwarzankiem. Sam okrągły kształt nie wystarczy.

– To zwykłe ciasto z mąki pszennej. Gdy jest dobrze wyrobione, odpoczywa chwilę na stole, a później zaczyna rosnąć dzięki drożdżom – opowiada Grzegorz Czaja z piekarni Krakowianka.

Po wyjęciu z wody obwarzanki posypywane są między innymi solą, makiem albo sezamem. Następnie trafiają do mocno nagrzanego pieca, w którym temperatura może sięgać 250 stopni Celsjusza. Czas pieczenia wpływa na kolor skórki – od jasnego złota po mocniejszy brąz.

– Każdy klient ma jakieś swoje wymagania, jeśli chodzi o wypieczenie – mówi Grzegorz Czaja.

W samej piekarni Krakowianka powstaje około trzech tysięcy obwarzanków dziennie. Później trafiają na wózki ustawiane przy ulicach, placach i przystankach. Najlepiej zjeść je niedługo po wyjęciu z pieca, ponieważ tradycyjny wypiek już po kilku godzinach mięknie i staje się bardziej ciągliwy. Dla kupującego oznacza to prostą wskazówkę – świeżość ma tu większe znaczenie niż możliwość przechowania pieczywa na później.

Sześć wieków historii zamkniętych w krakowskim pierścieniu

Obwaranki są związane z Krakowem od średniowiecza. Pierwsza zachowana wzmianka pochodzi z 1394 roku. W rachunkach dworu królowej Jadwigi odnotowano zakup „pro circulis” obarzanki za jeden grosz. Początkowo wypiekano je przede wszystkim w okresie Wielkiego Postu, a później zasady produkcji i sprzedaży regulował krakowski cech piekarzy.

Zmieniały się piece i narzędzia. Dawniej ciasto dzielono ręcznie, a gotowe obwarzanki wkładano do pieca za pomocą łopaty. Dzisiaj część pracy wykonują urządzenia, ale samo skręcanie i formowanie nadal pozostaje zajęciem piekarza.

– Receptura jest taka sama, zmienił się tylko sam proces pieczenia – mówi Grzegorz Czaja.

Ręczne formowanie sprawia, że poszczególne wypieki nie są identyczne. Różnią się splotem, kolorem i drobnymi niedoskonałościami. Właśnie ten etap odróżnia produkcję obwarzanków od przemysłowego wypieku jednolitych krążków.

Precel ma inny kształt i przechodzi inną obróbkę

Określenie „precel” bywa używane wobec obwarzanka, ale oba wypieki powstają inaczej. Precel kojarzy się z niemieckim pretzlem – ma ciemniejszą powierzchnię, jasny środek i charakterystyczne pęknięcie skórki. Nie jest gotowany w wodzie. Zanurza się go w roztworze sody, a jego forma przypomina splecione ramiona.

Obwarzanek jest natomiast pierścieniem z dwóch lub trzech skręconych sulek. Nazwa odnosi się bezpośrednio do etapu obwarzania.

– W nazwie obwarzanek zawarty jest fragment procesu technologicznego – obwarzanie, czyli gotowanie w gorącej, prawie wrzącej wodzie – tłumaczy Grzegorz Czaja.

Od 2010 roku obwarzanek krakowski znajduje się w unijnym rejestrze Chronionych Oznaczeń Geograficznych. Nazwą tą nie może posługiwać się każdy producent okrągłego pieczywa. Certyfikat mogą otrzymać piekarze z Krakowa oraz powiatów krakowskiego i wielickiego, a produkt musi spełniać wymagania dotyczące między innymi kształtu, wielkości i sposobu wytwarzania.

Dlatego przy ulicznym wózku warto zwrócić uwagę nie tylko na dodatki i kolor skórki. O tym, czy kupowany wypiek jest obwarzankiem krakowskim, decydują także miejsce produkcji oraz tradycyjny proces z gotowaniem ciasta przed pieczeniem.

na podstawie: UM Kraków.